Pazar sabahı oturdum filtre kahve yapıcam. Drip makinem var, taze açtığım Starbucks Ethiopia Medium Roast var, burr değirmen var. Düşün bi olay yok yani.
Ama oldu.
İnternette herkes 1:16 diyo. 400 ml suya 25 gram kahve. Yaptım, içemedim yahu. Damakta öyle bi acılık var ki "zift gibi" demekten başka kelime gelmedi aklıma.
Suyu açtım. 1:17, 1:18, 1:19. Hep aynı. Sonunda 1:28'e kadar geldim. Yani 28 birim suya 1 birim kahve. Resmen çay kıvamı. Ancak böyle normal oldu.
Ama bi dur. 1:28 olcak iş değil. Standart 1:16. Ben bu kahveyi sulandırarak içiyom yani. Etiyopya yasemin, bergamot, limon notalı bi kahve, ben suya boğuyom. Bişiyler yanlış.
Mühendisim ya, oturdum sistematik bakim. Tek tek eleyim.
Oran? 1:28'e kadar açtım, sorun bu değil.
Öğütme? Önce bıçaklı değirmenle çekiyodum. Bi baktım çıkana, toz var, iri parça var, hatta yarım kalmış çekirdek var. Tam kaos yani. Toz fazla ekstrakte oluyo acılaşıyo, iriler az ekstrakte oluyo sulu kalıyo. Burr değirmene geçtim, sea salt kabalığında düzgün çektim. Biraz iyileşti ama acılık gitmedi.
Su sıcaklığı? Drip makineler suyu 96-100 dereceye çıkarıyo, ideali 92-94. Filtreyi sıcak suyla ıslatıp denedim. Yine acı.
Makine? Bypass denedim, az suyla konsantre demleyip üstüne sıcak su ekledim. Yine acı.
Eleye eleye geriye tek şüpheli kaldı. Çekirdek.
Kahvecilerin yaptığı cupping diye bi test var. Mantığı basit, tüm değişkenleri sabit tut, kahveyi konuştur.
10 gram kahve aldım, bardağa koydum. Su kaynattım, 2-3 dk dinlendirdim, 80-85 derece civarı. 170 ml döktüm, karıştırdım, 4 dk bekledim. Üstteki köpüğü atıp tattım. Damağımı önceden suyla ve krakerle temizlemiştim.
Yine acı yahu. Çikolata, yanık, zift.
İşte cevap. Cupping testinde aşırı ekstraksiyon olmaz, sıcaklık düşük, temas kısa, basınç yok. Eğer burda da acılık çıkıyosa suç ekipmanda değil. Çekirdekte.
Starbucks dünyada over-roast olmasıyla biliniyo. Etikette "Medium Roast" yazıyo ama gerçekte medium-dark, hatta dark sınırında. Avrupa pazarına gelen paketler özellikle koyu. Ben artık emin oldum, bu adamlar çekirdekleri krematoryumdan getirtiyo. Başka açıklaması yok.
Etiyopya gibi narin bi çekirdeği bu kadar koyu kavurmak yanlış. Yirgacheffe'nin yasemini, Sidamo'nun bergamotu, Guji'nin limon-balı, hepsi kavrum sırasında yanıp kül oluyo. Geriye sadece karbon acılığı kalıyo. Adamlar Etiyopya'nın ruhunu yakıyo, sonra paketleyip "Medium Roast" diye satıyo.
Yani paketi açtığım andan beri sonuç belliydi. Hangi makineyi kullansam, hangi oranı denesem fark etmezdi. İyi filtre kahve iyi çekirdekten başlıyo, gerisi detay.
Aynı gün Yaşamkent'teki Romesta'ya uğradım. Adamlara durumu anlattım, "filtre için, dengeli, çok asitli olmasın" dedim. Kolombiya Keramo verdiler, taze kavrum, 250 gram.
Eve geldim, aynı drip makinede, aynı burr değirmende, aynı sea salt kabalığında, 1:16 oranında demledim.
Kahve muhteşem oldu yahu. Tatlı, dengeli, fındık-çikolata, hafif karamel. Acılık yok, zift yok, hiçbir şey yok. Damak rahat, içtikçe içesin geliyo.
Aynı ekipman. Aynı oran. Aynı su. Tek değişen çekirdek. Bu kadar net bi fark.
Marka kalite garantisi değil. Starbucks koca firma ama Etiyopya'nın hakkını veremiyo, hatta kül ediyo.
Ekipman önemli ama çekirdek belirleyici. Burr değirmen, doğru oran, sıcaklık, hiçbiri yanlış kavrulmuş çekirdeği kurtarmaz. Çöpten yemek olmuyo yani.
Filtre kahvede light-medium kavrum lazım. Etikete bakma, kavrum tarihine bak, kavurucuya bak. Düzgün roastery 2-3 hafta içinde dağıtıyo kahveyi, koyu kavrumla narin çekirdekleri yakmıyo.
Yerel kavurucudan al. Romesta gibi yerler ciddi iş yapıyo, çekirdeği taze veriyolar, kavrumu doğru biliyolar, sana danışmanlık yapıyolar. Marketten paket kapma alışkanlığını bırak.
Sistematik test her sorunu çözüyo. Değişkenleri tek tek elemek, hipotez kurup doğrulamak. Kahvede de işe yarıyo, başka her yerde de.
Starbucks paketi süt-şekerli içecekler için kalsın, latte falan yaparım belki. Filtre olarak kovalamayı bıraktım, bi daha o markaya filtre için para vermem.
Romesta sabit duraklarımdan biri oldu. Keramo bitince bi de Etiyopya washed Yirgacheffe denicem, Starbucks'ın yaktığı çekirdek gerçekte nasıl bi kahveymiş, onu da göreceğim.
Bu hikayenin ahlak dersi: iyi kahve iyi çekirdekten başlıyo, gerisi süs.